Für viele ist es bloss Beilage, etwas, das man essen sollte, weil es gesund ist oder wenn man abnehmen möchte. Für Marco Pellegrini das Zentrum seiner Aufmerksamkeit: Salat.
Normalerweise mag es Marco Pellegrini, wenn er fixe Strukturen hat. Er mag die Routine. Marco hat seine Gewohnheiten und einen geregelten Tagesablauf, an dem er sich orientieren kann. Ausser wenn es um Salat geht. Dann blüht er auf, bricht aus seiner Routine aus, lässt sich von seiner Intuition leiten und sprudelt nur so von Ideen. Marco liebt es, dass man bei der Zubereitung von Salaten viele verschiedene Zutaten verwenden und Zubereitungstechniken anwenden kann. Jeder Salat ist anders. Marcos Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Rote, grüne, weisse oder gelbe Salatblätter, Gemüse, Früchte, Käse, Brot und Nüsse kann man braten, zupfen, schälen, waschen, hacken und schneiden — und dann noch die Saucen. Wenn Marco Pellegrini von seinen Salatkreationen erzählt, kommt er aus dem Schwärmen nicht mehr raus. Er schätzt die Abwechslung. Er braucht sie sogar. «Man muss sich einfach trauen, etwas Neues auszuprobieren, dann kommt es immer gut», sagt er, «Es gibt nichts Falsches im Salat.»
Marco Pellegrinis Salate sind Ausdruck seiner Kreativität und Inspiration.
Erwünschte Vielfältigkeit
Wenn es um Salat geht, probiert Marco gerne aus. Wie schmecken verschiedene Zutaten unterschiedlich zubereitet in Kombination miteinander? Wie ergänzt die süsse Orange den bitteren Geschmack des Chicorées? Wie klein müssen die Nüsse gehackt sein, damit sie dem Salat trotzdem noch ihre Knackigkeit verleihen? Passt die italienische oder die französische Salatsauce besser zu Radieschen? «Manchmal stehe ich vor dem Kühlschrank, schaue, was es hat und bereite damit einen Salat zu». Vor Kurzem absolvierte Marco eine Weiterbildung in der Kalten Küche und gleich noch eine weitere, um mehr über das Anrichten von Salatbuffets zu lernen. Marco Pellegrini mag die Kalte Küche lieber als die warme. «Da kann man auch mal kurz etwas stehen lassen, ohne dass es gleich ungeniessbar wird», meint Marco. Und weil Marco die Kalte Küche und vor allem Salate so gerne hat, begann er in Kochbüchern und Kochsendungen spezifisch nach Salatrezepten zu suchen und sich einen Ordner mit seinen liebsten Rezepten zusammenzustellen. Begonnen hat er mit fünf Rezepten. Mittlerweile umfasst sein Salatordner siebzig Rezepte, die er in Kochbüchern und -sendungen, in Weiterbildungen und bei Brüggli lernte, zuhause ausprobierte und ständig verbessert.
«Wenn ich etwas kann, verlerne ich es nicht mehr!»
Mit kleineren Schritten zum Ziel
Marco kam zu früh zur Welt. Nach seiner Geburt erhielt er zu wenig Sauerstoff und musste künstlich beatmet werden. Das ging nicht spurlos an ihm vorüber. Es verzögerte seine Entwicklung. In der Schule war Marco immer langsamer als die anderen Kinder. Er brauchte länger, um den Schulstoff zu verstehen und zu lernen. «Das ist nichts, wofür ich mich schämen müsste», sagt Marco «Ich kann ja nichts dafür. Ich bin wie ich bin. Das muss ich nicht verstecken. Ich brauche vielleicht etwas länger, um etwas zu lernen. Aber wenn ich dann einmal etwas kann, verlerne ich es dafür nicht mehr. Ich kann noch immer einen perfekten Zopf zubereiten, weil ich das in meiner Ausbildung gelernt habe». Marco absolvierte eine Ausbildung zum Beck und Konditor im zweiten Arbeitsmarkt. Die hektische Atmosphäre, der Stress, der Leistungsdruck und die fehlende Rücksichtnahme auf seine Situation sorgten jedoch dafür, dass er dort nicht bleiben konnte. Also wechselte er in einen Gastronomiebetrieb, wo sein Tempo in Ordnung und der Druck auf ihn nicht so hoch war.
«Ich bin wie ich bin. Dafür muss ich mich nicht verstecken.»
Freude ins Gesicht zaubern
Seit drei Jahren arbeitet Marco Pellegrini in der Küche der Gastronomie Usblick. Er mag es, mit Menschen zu arbeiten und am Abend zu wissen, was er am Tag geleistet hat. «Es freut mich, kann ich den Gästen mit meinen Salaten eine Freude machen und ein Lächeln ins Gesicht zaubern». Wenn Marco Salate zubereitet oder auch bloss darüber spricht, blüht er auf, seine Augen glänzen und in seiner Stimme schwingt Leidenschaft mit, genauso wie die Freude, in einem für ihn so wichtigen strukturellen Rahmen kreativ und frei arbeiten zu können. «Bei Brüggli sieht man nicht meine Schwächen, sondern meine Stärken. Das ist sehr motivierend».
Adrian Dossenbach, Kommunikationsspezialist
