Heutzutage ist es nicht immer ganz einfach, mit frischen Produkten zu kochen. Im Usblick wird es trotzdem gemacht, denn frische Nahrungsmittel sind nicht nur für die Gesundheit wertvoll.
Im Usblick beginnt der Tag früh morgens. Lieferanten bringen die frischen Produkte, die für den Tag gebraucht werden. Es dauert nicht lange, bis Salat, Kartoffel und Co. aus den Kisten geholt werden, denn um 7.30 Uhr wird bereits an das Mittagessen gedacht. Die ersten Essen müssen um 10.30 Uhr fertig sein für die Auslieferung und nur eine Stunde später kommen schon die ersten Gäste ins Restaurant. Bis dahin muss noch einiges getan werden. Es herrscht reger Betrieb in der Küche: Da werden verschiedenste Sorten Gemüse geschnitten, Salate gerüstet, Saucen gerührt, Kuchen gebacken und Schnitzel geklopft. Aber wie ist es möglich, dass am Mittag immer noch alles so frisch ist?
Um 7.30 Uhr wird im Usblick bereits ans Mittagessen gedacht.
Weil über Mittag sehr viele Leute im Usblick essen, braucht es eine grosse Menge an Produkten und Zutaten. Zeitlich würde es gar nicht reichen, wenn alle Menüs erst am Mittag zubereitet würden. Deshalb werden zum Beispiel Karotten, Zwiebeln und Romanesco schon am Morgen gerüstet und geschnitten. Damit diese auch am Mittag noch frisch sind, gibt es einen kleinen Trick. Wenn man die vorbereiteten Produkte in Eiswasser taucht – man nennt das abschrecken – dann bleiben die Nährstoffe und Vitamine im Gemüse erhalten. Kurz vor dem grossen Mittagsansturm können die Produkte dann zum Kochen verwendet oder zum Salatbuffet gebracht werden. Sie sind dann noch genauso frisch wie am Morgen.
Manchmal werden schon ganze Menüs am Morgen vorgekocht, denn gewisse Gerichte brauchen ziemlich lange, bis sie so richtig gut schmecken. Gulasch muss zum Beispiel zwei bis drei Stunden kochen, damit das Fleisch schön zart wird. Andere Gerichte wie zum Beispiel der Fitnessteller sind weniger aufwändig und doch kann es vorkommen, dass ein Gast zwei Minuten auf sein Poulet warten muss. Damit das Essen für jeden Gast möglichst frisch ist, wird nämlich nicht alles auf einmal gekocht, sondern ein Teil während der Mittagszeit nachproduziert. Das hat den Vorteil, dass die Köche besser abschätzen können, wie viel sie von einem Menü wirklich brauchen, damit am Schluss nicht zu viel übrig bleibt.
«Wir wollen ein frisches und breites Angebot haben.»
Frisch kochen ist schwieriger, als man denkt. Viel Organisation ist nötig, damit am Ende alles stimmt und alle zufrieden sind. Es braucht zum Beispiel eine vielfältige Auswahl an Menüs, weil nicht alle Gäste immer das gleiche essen möchten. Dafür benötigt die Küche viele unterschiedliche Produkte. Diese müssen bei Lieferanten bestellt werden. Damit sie unbeschadet im Usblick ankommen, ist ein sicherer Transport nötig. Nach der Ankunft verarbeiten die Mitarbeitenden der Küche die Produkte dann genau so, wie sie diese für die verschiedenen Menüs benötigen. Dafür lernen sie spezielle Schnitt- und Kochtechniken. Es ist deshalb wichtig, dass auch immer wieder Zeit für die Aus- und Weiterbildung gefunden wird.
Noch vor dem Mittag müssen die Menüs für die externen Essenslieferungen bereit sein, die zum Beispiel ans Kinderhaus oder zu Eugster Frismag gehen. Ab 11.30 Uhr schauen die Mitarbeitenden im Usblick, dass der Service rund läuft und alle Gäste zufrieden sind und satt werden. Danach wird aufgeräumt, geputzt und schon an den nächsten Tag gedacht. Das alles unter einen Hut zu bringen, ist eine grosse Herausforderung, die der Usblick täglich von neuem meistert.
Heute kann man alles schon fix fertig geschnitten und gerüstet einkaufen. Wir kennen das zum Beispiel von Supermärkten. Dort gibt es geschälte und geschnittene Früchte in Plastikbehältern, abgepackte Kräuter oder bereits gewürztes und mariniertes Fleisch. Das hat zur Folge, dass in vielen Betrieben nicht mehr mit frischen, unbearbeiteten Produkten gekocht wird. Im Usblick wird noch alles selbst gemacht – sogar Brühen oder Fonds. Aus dem, was beim Gemüserüsten übrig bleibt, kann man nämlich eine gute Gemüsebouillon für den Risotto am nächsten Tag machen – ganz ohne Pulver. Nicht alle Ausbildungsbetriebe haben die Chance, mit so vielen frischen Produkten zu arbeiten. Die Lernenden im Usblick profitieren vom frischen Gemüse, Fleisch und Fisch. Indem sie lernen, alles von Grund auf zuzubereiten, erhalten sie eine vielfältige Ausbildung.
«Wir versuchen, die Leute für die Frische zu motivieren.»
Aber auch die Lieferanten aus der Region profitieren, denn frische Schweizer Produkte haben im Usblick Vorrang. «Wir wollen keine Tiefkühlprodukte aus Ungarn», sagt Andreas Otte, Co-Leiter und Küchenchef Gastronomie Usblick. Selbstverständlich gibt es auch Produkte, die nicht aus der Schweiz kommen. Ananas oder Bananen wachsen hierzulande zum Beispiel gar nicht. Es gibt in der Schweiz auch nicht das ganze Jahr über Orangen. Aber wenn immer möglich, arbeitet der Usblick mit Schweizer Partnern zusammen. Zum Beispiel mit dem Lieferanten Caviezel aus Arbon.
Bei frischen, regionalen Produkten kann es sein, dass sie den einen oder anderen «Schönheitsfehler» haben. Vom Einkaufen sind wir uns gewöhnt, dass uns perfekte Karotten und Äpfel aus den Regalen anstrahlen. Einen Apfel mit Delle nehmen wir als nicht frisch wahr. In der Natur ist aber nicht immer alles perfekt. Da kann es sein, dass der Apfel eine Delle hat oder die Karotte etwas krumm gewachsen ist. Am Geschmack und an der Frische ändert das aber nichts und so kann es sein, dass im Usblick auch einmal ein krummes Rüebli im Topf landet. Oder es kann vorkommen, dass die einzelnen Fischportionen bei den Menüs nicht gleich gross aussehen. So wie es bei Menschen unterschiedliche Grössen gibt, sind auch nicht alle Fische gleich gewachsen. Deshalb arbeiten die Mitarbeitenden in der Küche mit einer Wage. So stellen sie sicher, dass jede Portion gleich schwer ist, damit jeder Gast genau gleich viel bekommt. Und wenn doch einmal etwas nicht ganz genau stimmt, weil sich zum Beispiel im Kartoffelstock ein Stückchen unpürierte Kartoffel eingeschlichen hat, dann können wir uns darüber freuen. Das bedeutet nämlich, dass im Usblick noch alles von Hand gemacht wird.
«Aus frischen Produkten lernt man am meisten.»
Sheila Hannoun, Mitarbeiterin Gastronomie Usblick
Aus frischen Produkten lernt man am meisten. Zum Beispiel gibt es ganz viele verschiedene Schnitttechniken für Gemüse. Wenn wir vorgeschnittenes Gemüse hätten, könnten wir das gar nicht üben. Wir sind wirklich verwöhnt mit dem, was wir hier alles lernen können. Wir durften sogar schon einmal einen Schwertfisch filetiert. In anderen Betrieben haben die Leute gar nicht die Möglichkeit, so etwas zu machen. Ich finde es toll, dass ich hier die Chance dazu habe, denn es ist immer wieder ein Erfolgserlebnis, wenn man sieht, was man gemacht hat.
«Die Lernenden machen von A bis Z alles selbst.»
Sandra Häfele, Teamleiterin Gastronomie Usblick
Der Lerneffekt für die Lernenden ist gross, wenn sie mit frischen Produkten arbeiten. Sie müssen von A bis Z alles selbst machen. Ausserdem ist es jeden Tag wieder etwas anders, weil Naturprodukte nicht immer genau gleich sind und weil man so viele verschiedene Dinge daraus machen kann. Mir persönlich gefällt es sehr zu sehen, was aus einem Grundprodukt entstehen kann.
Larissa Herzog
