Zur Brügglis Gastronomie Usblick gehört eine grosse Dachterrasse. Sie ist offen für alle. Seit den Sommerferien kann man hier gemütlich einkehren und aus einem zusätzlichen Speisenangebot auslesen: Pizza, Kebab, Romanshörnli und Burger.
Schon viele Wochen vor Eröffnung wurden die besten Zutaten ausgewählt. Für den idealen Pizzateig und der dazu passenden Sauce – in Italien «Promodori» genannt – nahm sich das Küchenteam besonders viel Zeit. Allen voran der ausgebildete Koch Christian Müller, der sich nicht nur bei der Arbeit mit Pizzabacken beschäftigte, sondern auch in seiner Freizeit. Zu Hause probierte er Pizzarezepte aus und tüftelte an eigenen Rezepten. Immer auf der Suche nach dem besten Pizzateig. Schliesslich ist der Teig der wichtigste Bestandteil einer leckeren Pizza. Seine Erkenntnisse wurden gemeinsam mit dem Team besprochen, mehrmals ausprobiert und immer wieder verbessert. Die Gäste mit Neuem zu überraschen und zu verwöhnen ist den Köchen von Brüggli eine besondere Herzensangelegenheit.
Eine gute Vorbereitung ist das A und O
Christian Müller ist am Eröffnungstag nach den Sommerferien auf der Dachterrasse eingeteilt. Das Kochen an der frischen Luft und die Nähe zu den Gästen schätzt er an seinem aussergewöhnlichen Freiluftarbeitsplatz ganz besonders. Heute erhält er Unterstützung von Sebuhan Zeller. Er befindet sich im ersten Ausbildungsjahr zum Koch. Heute ist sein allererster Arbeitstag. Er freue sich, die Kochausbildung endlich starten zu dürfen. «Das wollte ich schon immer machen», sagt er stolz. Die beiden Köche sind seit 7:30 Uhr auf den Beinen. Als Erstes beginnen sie damit, ihren Arbeitsplatz vorzubereiten – in der Gastronomiesprache «mise en place» genannt. Eine gute Vorbereitung ist das A und O, denn später haben sie keine Zeit mehr, Arbeitsmittel, Zutaten und Geräte zusammenzusuchen. Also wird alles kontrolliert, vorbereitet und bereitgestellt. Sebuhan darf schon mal alle Oberflächen putzen, Crushed Ice vorbereiten und den Pizzaofen saubermachen. Allmählich werden auch die Geräte kontrolliert und eingeschaltet. Nun erhalten Christian Müller und Sebuhan Zeller tatkräftige Unterstützung von Koch-Teamleiter Frank Schaser.
Seltene Augenblicke
Kurz nach 11 Uhr: Die ersten Gäste treffen ein und mit ihnen die ersten Essensbestellungen. Sebuhans erste Aufgabe ist es, das Dönerfleisch hauchdünn vom Spiess zu schneiden und die aufgeschnittenen Fladenbrote – genannt Pide – zu befüllen. Stets unter dem wachsamen Auge von Christian Müller, der nebenbei die Pizzen mit frischen Zutaten belegt. Währenddessen nimmt Frank Schaser routiniert die Bestellungen entgegen und agiert mit dem Servicepersonal. Gleichzeitig hilft er seinem Mitarbeiter René Steinmann beim Burgerbraten und frittieren. Schnell ist die kleine Dachterrassenküche erfüllt von klapperndem Geschirr, brutzelndem Fleisch und wohlriechendem Pizzaduft. Hochkonzentriert, blitzschnell und mit grösster Sorgfalt, bereitet das kleine Kochteam frische Salate, saftige Burger, wohlschmeckende Pizzen und leckere Döner – mit Fleisch oder vegetarisch – zu.
Christian Müller und Frank Schaser kennen sich seit vielen Jahren und haben schon vor ihrer Zeit bei Brüggli zusammen gekocht. Teilweise durften sie ihre Kochkunst in Sterneküchen gemeinsam unter Beweis stellen. Doch so einen Arbeitsplatz wie auf der Dachterrasse hatten sie noch nie. «Das ist einer der schönsten Orte, an denen ich je arbeiten durfte – sowas werde ich einem 5-Sterne-Restaurant immer vorziehen», schwärmt Frank Schaser, der seinen Blick mit ausgebreiteten Armen über die Dachterrasse schweifen lässt. Fasziniert stellt er fest: «Das sind seltene Augenblicke des Berufsalltags.» Für die zwei Männer ist das Kochen eine grosse Leidenschaft, die schon längst zur Berufung geworden ist. Damit wissen sie die Gäste der Dachterrasse zu verwöhnen.
Katja Wohlwend, Mitarbeiterin Aussenhandel
