Selber zubereiten anstatt Fertiggerichte und Mikrowelle? Warum nicht? Ein Gespräch mit Andreas Otte, Küchenchef im Usblick, übers Ausprobieren und den Reiz des Kochens.
Was hat Sie dazu bewogen, Koch zu werden?
Andreas Otte: Eigentlich wollte ich nicht Koch werden. Nichts für mich, dachte ich mir. Wie mein Vater beabsichtigte ich, zur Bundeswehr zu gehen oder Elektriker zu werden. An einem Samstagmorgen schnupperte ich als Koch, ein Vorschlag meines Vaters. Der Kollege und ich verstanden uns unmittelbar; die Vorliebe für Heavy Metal verband uns. Er war es dann, der mich vor dem Chef in höchsten Tönen lobte. Und so begann ich im Nachbardorf eine Lehre als Koch, eine glückliche Fügung. Es packte mich: Ich entwickelte eine Leidenschaft fürs Kochen und die Lebensmittel.
Grossverteiler wie Migros und Coop berichteten, dass während des Lockdowns vermehrt hochpreisige Lebensmittel nachgefragt wurden. Die Schweizer Bevölkerung stand häufiger am Herd, so die Interpretation. Beobachten Sie in Ihrem Umfeld Vergleichbares: Nehmen sich die Leute mehr Zeit zum Kochen?
Ich beobachte zwei unterschiedliche Trends. Der grosse Trend: Es werden andere Prioritäten gesetzt als früher: Statt in der Küche zu stehen, wird Sport betrieben. Fertigprodukte kommen da gelegen, sie sind praktisch und zeitsparend in der Zubereitung. Verloren geht die nötige Übung in der Küche. Man verlernt zu kochen. Der kleine Trend: Mit Corona hat die Bevölkerung die Gelegenheit erhalten, sich fürs Kochen Zeit zu nehmen und Lebensmittel wieder wertzuschätzen – die Popularität von regionalen Hofläden deutet darauf hin.
«Ausprobieren. Es wird am Anfang in die Hose gehen. Nicht entmutigen lassen.»
Wer von zu Hause wegzieht, steht vor der Herausforderung, selbständig zu kochen. Welche Tipps geben Sie dem Jungspund auf den Weg, damit Kochen nicht zur Qual, sondern vielleicht gar zur Freude wird?
Ausprobieren. Es wird am Anfang in die Hose gehen. Das soll einen nicht entmutigen. Kleine Kinder lernen laufen, indem sie abermals umfallen – und dann wieder aufstehen. Bis sich ein Gespür entwickelt für die richtige Temperatur, die Abläufe und Kombinationsmöglichkeiten von Zutaten, braucht es Zeit. Ein früherer Chef empfahl mir den «Pauli» – in der Küche ein Standardwerk in der Ausbildung für Köche; vielleicht für Laien zu umfassend. Und sonst bieten zahlreiche YouTube-Videos Hand.
Welche Anfängerfehler in der Küche sind unbedingt zu vermeiden?
Pasta wird in sprudelnd heissem Wasser gekocht – und sie wird erst dann in den Topf gegeben, wenn das Wasser siedet. Nicht vorher. Bei Salzkartoffeln ist es gerade anders herum: Kartoffeln schälen, Pfanne mit Wasser füllen, Kartoffeln reinlegen und dann aufkochen. Die Kartoffeln sitzen also bereits im kalten Wasser. Und beim Braten ist der Ablauf wie folgt: Bratpfanne auf dem Herd erhitzen; ist die gewünschte Temperatur erreicht, ein wenig Öl und dann sogleich das Bratgut beifügen. Öl in der Pfanne allmählich zu erhitzen – übrigens ein Fehler, den ich auch bei professionellen Köchen beobachte –, fördert die Entwicklung von krebserregenden Stoffen.
Es steht ein Treffen unter Freunden an: Es soll ein Abendessen für sechs Personen serviert werden. Wie überrascht der Hausherr seine Gäste, greift nicht zu tief ins Portemonnaie und muss am Abend selbst nicht ständig am Herd stehen?
Ich stehe gerne hinter dem Herd, wenn ich Gäste bekoche – einzelne schauen in der Küche vorbei, und wir reden zwischen Dampfkochtopf und Waschbecken. Um mehr bei den Gästen sein zu können, eignen sich Menüs, die sich gut vorbereiten lassen: kalte Platten mit Käse, Trauben und anderen frischen Früchten; Gemüseauflauf und Kartoffelgratin; oder Krustenbraten mit Kartoffeln und einem Nüsslisalat als Vorspeise.
Welche Menüs eignen sich besonders gut, um sie am folgenden Tag als Mittagessen zu verspeisen?
Alles, was durchgegart ist, eignet sich gut, um am nächsten Tag wieder aufgewärmt zu werden. Ratatouille fällt in diese Kategorie. Leicht gedünstetes Gemüse wieder aufzuwärmen, ist ein No-Go. Es wird dann gräulich, das sieht unappetitlich aus; ausserdem vernichtet der Vorgang die Vitamine. Kartoffelstock, Reis und Gulasch eignen sich ebenfalls gut zum Aufwärmen.
«Temperatur, Abläufe, Zutaten: Das richtige Gespür kommt mit der Zeit.»
Mehr und mehr Menschen ernähren sich vegetarisch und die vegane Ernährungsweise ist im Trend. Welche vegetarischen Menüs überraschen auch Fleischliebhaber und sind in der Umsetzung leicht zu bewältigen?
Das Geheimnis liegt in der guten Zubereitung von Gemüse. Und hier verrate ich den Trick: Verschiedene Schnitttechniken verwenden, einmal das Gemüse würfeln, dann längs und schräg schneiden – das macht es abwechslungsreich. Ein weiterer Vorteil: Klein geschnittenes Gemüse hat einen niedrigen Garpunkt, also kurzes Dünsten in der Pfanne reicht aus – und es bleibt knackig mit Biss. Konkret: Karotten würfeln, Pfanne erhitzen, Gemüse reinlegen und schwenken, würzen. Fertig. Es ist nicht nötig, Flüssigkeit beizufügen, weil das Gemüse Wasser lässt. Zucchini eignen sich hervorragend, um daraus Spaghetti zu schneiden, auch Zoodles genannt; ein einfaches und günstiges Küchenwerkzeug hilft dabei.
Mit welchen Menüs macht man Sie glücklich?
Die bürgerliche Küche, einfach und solide umgesetzt, schmeckt mir am besten. Inspiration dazu hole ich mir aus alten Kochbüchern, die ich sammle. Ein Fundus an Praktiken, die heute zusehends verloren gehen, weil Prozesse beschleunigt und optimiert werden. Gastgeber sind gelegentlich unsicher, was sie mir als Koch servieren sollen. Dabei ist es einfach: Käsespätzle mit gemischtem Salat, Wurstbrot mit einer guten Wurst vom Metzger oder Kartoffeln mit Sauerrahm.
Christian Schlatter, Praktikant Unternehmenskommunikation
Einfach kochen mit der Brüggli-Pasta
Fusili Caprese
Zutaten für 4 Personen:
500 g Fusili
400 g frische Tomaten in ca. 1cm grosse Würfel schneiden
160 g Mozzarellawürfel (ca. 5 mm)
40 g Brüggli Basilikumpeschto
20 g Zwiebelwürfel (so fein wie möglich)
4 g Knoblauch gehackt
Zubereitung:
1. Topf mit Salzwasser aufkochen und die Fusili darin kochen
2. Zwiebelwürfel in separater Pfanne anziehen
3. Knoblauch dazugeben und mitdünsten
4. Tomatenwürfel hinzufügen
5. Ca. 5 Minuten köcheln lassen
6. Mozzarellawürfel sowie Pesto hinzufügen und mischen
7. Anrichten und mit Pesto dekorieren
Casaretsche mit Tofu in Tomatensauce
Zutaten für 4 Personen:
450 ml / 1 Glas Brüggli Tomatäsosä
200 g Tofuwürfel (1 cm)
50 g Zwiebelwürfel (5 mm)
20 g (Olivenöl)
150 g Philadelphia-Käse
10 g Petersilie gehackt
500 g Brüggli Casaretsche
1 EL Olivenöl (für Pasta)
Zubereitung:
1. Topf mit Salzwasser für Casaretsche aufstellen und am Siedepunkt halten
2. Olivenöl in eine Pfanne geben und den Tofu goldbraun darin anbraten
3. Zwiebelwürfel dazugeben
4. Mit Tomatensauce ablöschen
5. 3 Minuten köcheln lassen, währenddessen die Casaretsche in das kochende Wasser geben und gelegentlich rühren
6. Philadelphia-Käse in die Tomatensauce geben und aufkochen
7. Petersilie in die fertige Sauce geben
8. Casaretsche al dente kochen, abgiessen und einen Esslöffel Olivenöl unterheben
9. Casaretsche auf vier Teller verteilen und die Sauce darüber giessen
Romanshörnli mit Kichererbsen und Apfelwürfeln
Zutaten für 4 Personen:
100 g Kichererbsen über Nacht einweichen
50 g Zwiebelwürfel (5 mm)
300 ml Rahm
50 ml Milch
20 g Olivenöl
150 ml Apfelsaft
10 g Salz
2 Prisen Pfeffer weiss, gemahlen
50 g Apfelwürfel (3 mm)
10 g Maizena
20 ml Wasser (kalt)
4 g Honig
10 g Petersilie gehackt
1 EL Olivenöl
500 g Romanshörnli
Zubereitung:
1. 2 Töpfe mit Salzwasser zum Sieden bringen
2. In einem der zwei Töpfe die Kichererbsen weichkochen und anschliessend abgiessen
3. Einen Topf oder eine tiefe Pfanne erhitzen, die weichgekochten Kichererbsen im Olivenöl kurz anbraten
4. Zwiebelwürfel dazugeben, kurz mitbraten
5. Apfelwürfel hinzufügen
6. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles vermengen
7. Mit Apfelsaft ablöschen und ca. 1 Minute kochen lassen
8. Rahm und Milch aufgiessen und 5 Minuten köcheln lassen, derweil die Hörnli in das kochende Wasser geben und gelegentlich rühren
9. Maizena mit Wasser anrühren und die Sauce damit unter ständigem Rühren abbinden, aufkochen und den Honig hinzufügen
10. Petersilie dazugeben
11. Pasta bis zum gewünschten Garpunkt kochen, abgiessen und mit dem Olivenöl vermengen
12. Pasta auf vier Teller gleichmässig verteilen und dasselbe tun mit der Sauce
